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土陶酒壇對酒有什么獨特的影響

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土陶酒壇對酒有什么獨特的影響

發布日期:2017-11-21 作者: 點擊:

酒中醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之間進行的各種物理和化學反應能夠自然平緩進行,經過長時間的儲存后,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。白酒是中國特有的酒種,也是享譽世界的六大蒸餾酒之一,白酒的質量風味與儲存老熟有密切的關系。儲存是為了老熟,老熟可以去雜增香,減小新酒的刺激、燥辣,使口味和諧,增加酒的醇厚感。新蒸餾的酒,具有辛辣、沖、暴香及糟糠味等特點,飲后口感燥辣而不醇和,所以必須經過一定時間的儲存,其香、味才會變的柔和,順口、味協調、余味香。 長期的生產實踐經驗表明,儲存的容器材質的良否與儲存白酒的質量有密切的相關性。


土陶酒壇的優點是可以保持酒質,空氣容易進入,從而促進酒的老熟,而且成本較低。酒的顏色與儲存年限有關。在相同年限中,容器的材質和質量不同,著色度相差也很大。


在陶瓷類容器中,土陶酒壇鈣的溶出量最多,鎂的溶出量次之,鈣、鎂是人體生理代謝過程中所需要的物質。據研究,土陶酒壇中的這些微量元素溶于酒中,對酒的老熟起到重要作用。


傳統儲存方式:酒庫建造在地表以上,酒庫室溫、溫度季節氣候變化影響較大,夏季氣溫、濕度大,最熱時高達35-38度,冬季氣溫最低時僅1-5度,空氣干燥。酒庫室溫波動變化在1-38度之間,不利于酒的老熟。當酒庫室溫高時,酒中的硫化氫,硫醇、硫醚等揮發性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜物質揮發比較快,有利于白酒老熟,但同時造成酒中香味成分的揮發耗損,原酒中水分和乙醇的蒸發也快,損耗加大,且容易導致總酸升高過快;當室溫低時,雖然香味成分不易揮發損失,但相應地老熟速度也會放慢。


隆昌碧檀土陶酒壇


我國幾大知名白酒生產企業都采用地藏洞藏酒壇的儲存方式,酒壇埋于地下或者放置于溶洞中,經數年的陳釀老熟后再使用。這種儲存方式受室溫、季節影響比較小,溫度變化幅度小,維持在9-22度之間。在這樣的溫度下,產生白酒新酒味、糙辣雜味的硫化氫、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質得到了有利的揮發,最終達到除去新酒味,使白酒老熟的目的,而原酒中的香味成分相對損耗較小,原酒中的水分和乙醇的損耗也較小,可實現有效保護原酒中的有益成分。同樣原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及與乙醇及其他成分之間的締和得以平緩自然進行,在經過數年的儲存后,終達到動態平衡。


經過對數千壇(一仟一佰多噸)陳酒的分析研究,在相對穩定的儲存條件下,經地藏洞藏方式儲存多年的陳酒,風味獨特,酒體醇厚,陳味幽雅細膩。其中一部分特優級別酒可作為調味酒用,在勾兌時按一定比例添加即有較好的效果,能使基礎酒中的香與味勻和協調,并能顯出優雅的陳酒味。而一般級別的陳酒用作高檔酒的帶酒,其效果也令人相當滿意。采用地藏洞藏方酒壇儲存方式對白酒的老熟有很好的促進作用,因此地藏洞藏方儲存的方法應該大力提倡。


與其它白酒儲存老熟方式相比,土陶酒壇白酒儲存在溫度、濕度相對恒定條件下,酒中硫化氫等低沸點雜味物質能得到有效的揮發,而有益香味成分能較好地保留,并且酒精損失大幅減少。我國名酒通常都是采用傳統的酒壇作為理想的儲酒容器。但是不同的產地的酒壇由于其材質與生產工藝不同,其儲酒老熟效果有很大差異。而歷史以及現實的實踐證明,目前最好的酒壇是采用土陶礦泥制作而成的土陶酒壇,已有的資料表明,相比其它地方的酒壇,土陶礦泥所制作的酒壇采用全手工捶打的方式,使其密實度高、顆粒度小、吸水率低、具有較好的透氣性,用于白酒的儲存及其老熟效果比較好的,這也說明土陶酒壇的通氣性對酒的陳釀有促進作用。

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